Γιατί τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά την 25η Μαρτίου;

Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, η Εκκλησία επέτρεπε στους πιστούς μονάχα δύο φορές να φάνε ψάρι, συγκεκριμένα του Ευαγγελισμού και την Κυριακή των Βαΐων.
Γιατί όμως μπακαλιάρο; Στην ορεινή κυρίως Ελλάδα ορεινές και στις απομακρυσμένες και πιο φτωχές περιοχές ο παστός μπακαλιάρος εκείνη την εποχή ήταν η εύκολη και οικονομική λύση.
Όποιες και αν ήταν οι καιρικές συνθήκες οι πιστοί ήξεραν ότι θα βρουν παστό μπακαλιάρο ακόμη και στα μικρά μπακάλικα.Εκτός απο τηγανιτό σε πολλές περιοχές τον έφτιαχναν και κοκκινιστό με χόρτα και σκορδαλιά.
Η ιστορία του μπακαλιάρου ξεκινάει με την εποχή των Βίκινγκς το 800 μ. Χ. Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, που ξεκίνησαν το εμπόριο του μπακαλιάρου από το Μεσαίωνα και τον ονόμασαν «ψάρι του βουνού», ενώ στη χώρα μας, ήρθε τον 15ο αιώνα και στο ελληνικό τραπέζι μπήκε μέσω της σαρακοστιανής νηστείας.

Το Ελληνικό Σαρακοστιανό Τραπέζι

Αν και ο φούρναρης προχωρούσε επαγγελματικά και μεθοδικά στην προετοιμασία πάνω από χιλίων κομματιών, φρόντιζε παράλληλα να τηρεί την παράδοση της νηστείας. Ουσιαστικά και ο ίδιος αποτελούσε μέρος αυτής της παράδοσης εφόσον η λαγάνα -οι ρίζες της οποίας εκτείνονται μέχρι το ψητό αρχαιοελληνικό λάγανο- θεωρείται ο κατ' εξοχήν σαρακοστιανός άρτος.

  

Βυζαντινοί ύμνοι ηχούσαν απαλά στον χώρο καθώς ο βοηθός του έκοβε τη ζύμη σε τέταρτα του κιλού. Ο φούρναρης έπαιρνε κάθε κομμάτι, το έριχνε στον αλευρωμένο πάγκο του και άρχιζε να το ανοίγει σε σχήμα έλλειψης μ' έναν ειδικό διακοσμημένο πλάστη. Περίπου κάθε μισή ώρα πήγαινε προς τον πάγκο, στο πίσω μέρος του φούρνου όπου είχε αφήσει το βραδινό του: ένα ταπεράκι με ταραμοσαλάτα μαζί με το μίσχο από φρέσκο κρεμμυδάκι, μικρές πράσινες πιπεριές τουρσί, ένα πιατάκι με διάφορα λαχανικά τουρσί και ελιές, καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι και χταπόδι στην άλμη˙δίπλα σ΄ όλα αυτά, ένα κομματάκι χαλβάς περίμενε υπομονετικά τον φούρναρη να το ραντίσει με λίγες σταγόνες λεμόνι και να τον συνοδεύσει με λίγη ρετσίνα. Σε αυτή τη μικρή ποικιλία από πιάτα συνειδητοποίησα την εμφανή ύπαρξη της φιλοσοφία του ελληνικού τραπεζιού της Σαρακοστής.

Το να αναζητά κανείς τη μαγειρική διάσταση της περιόδου της Σαρακοστής ίσως φαίνεται λίγο ειρωνικό-εξάλλου η νηστεία νοείται ως μια περίοδος ψυχικής και σωματικής κάθαρσης-ωστόσο, ορισμένα από τα καλύτερα φαγητά της ελληνικής κουζίνας είναι αυτά που προέρχονται από την παράδοση της σαρανταήμερης αποχής από κάθε ζωικό προϊόν πριν από το Πάσχα. Μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες, η πλειονότητα των Ελλήνων τηρούσε με θρησκευτική ευλάβεια τις επιταγές της εκκλησίας και του ημερολογίου νηστεύοντας, όχι μόνο πριν από το Πάσχα αλλά και πριν από κάθε σημαντική θρησκευτική γιορτή, με αποτέλεσμα να απέχουν ουσιαστικά από το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα για μισό σχεδόν χρόνο. Έτσι, αναπτύχθηκε ένα ολόκληρο σύνολο μαγειρικών επιλογών που αντανακλά την επινοητικότητα της νοικοκυράς η οποία βασιζόταν στα όσα απλόχερα είχε να προσφέρει κάθε εποχή ώστε να ετοιμάσει ένα γεύμα θρεπτικό και χορταστικό.

Υπάρχουν ορισμένες συγκεκριμένες συνταγές, ωστόσο τα φαγητά στο σαρακοστιανό τραπέζι περιλαμβάνουν έναν πλούτο από λαχανικά, δημητριακά και θαλασσινά. Το ψάρι απαγορεύεται βάσει της παράδοσης, όχι όμως και τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα. Την προτίμηση κερδίζουν το χταπόδι, τα μύδια και τα καλαμαράκια για καθένα από τα οποία υπάρχει κι ένας πλούτος από τρόπους παρασκευής. Ανάμεσά τους, γευστικότατο αρωματικό χταπόδι γιαχνί, καρυκευμένο με κανέλα, πορτοκαλόφλουδα, μπαχάρι και τομάτα˙καλαμαράκια ή σουπιές με σπανάκι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, μύδια πιλάφι και πολλά άλλα.

Σίγουρα αφθονούν τα φαγητά της κατσαρόλας. Μάλιστα, ένα από τα σημαντικότερα πράγματα που έχουμε κληρονομήσει από τις διατροφικές συνήθειες της Σαρακοστής είναι η μεγάλη ποικιλία λαδερών, τα φαγητά της κατσαρόλας με λαχανικά ή όσπρια και βάση το ελαιόλαδο, δηλαδή. Μεταξύ αυτών, τα ρεβίθια με κρεμμύδι, σκόρδο και ελαιόλαδο, οι φακές, η φασολάδα σε όλες της τις εκδοχές, γίγαντες με μυρωδικά, τομάτες και, αρκετές φορές, χορταρικά. Ένα ακόμη κλασικό πιάτο, που ανήκει επίσης στην κατηγορία των λαδερών, είναι το σπανακόρυζο, σπανάκι δηλαδή με ρύζι στην κατσαρόλα που ραντίζουμε αδιάκοπα με λάδι και λεμόνι.

Τα γλυκά της Σαρακοστής
Ο χαλβάς είναι με διαφορά το πιο γνωστό σαρακοστιανό γλυκό και στην Ελλάδα το συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές. Αυτός που αγοράζουμε στα μαγαζιά γίνεται με ταχίνι (πολτός από αλεσμένο σουσάμι) και μερικές φορές έχει καρύδια, σταφίδες ή μπορεί να είναι και ανάμικτος με σοκολάτα (μια ελαφρά αλλά γευστική παρέκκλιση). Τον πουλάνε σε μπαστούνια ή και σε μεγάλες στρογγυλές φόρμες.

Ένας ακόμη χαλβάς του εμπορίου είναι ο θεσσαλικός. Είναι ο λεγόμενος χαλβάς Φαρσάλων, γίνεται από καλαμποκάλευρο ή ρυζάλευρο, έχει μια κολλώδη υφή ζελατίνας κι ένα θαμπό κεχριμπαρένιο χρώμα. Συνήθως από πάνω καλύπτεται κι από μια λαχταριστή κρούστα από καραμελωμένη ζάχαρη.

Το χαλβά τον φτιάχνουν και στα σπίτια χρησιμοποιώντας σιμιγδάλι, ελαιόλαδο, νερό και σιρόπι που μας δίνουν ένα είδος σπυρωτής πουτίγκας. Καμιά φορά προστίθενται στο μείγμα καρύδια και σταφίδες και λίγη κανέλα πασπαλισμένη από πάνω. Αυτού του είδους ο χαλβάς λέγεται "ο χαλβάς της Ρίνας" (χαλβάς σιμιγδαλένιος).

Το έθιμο της κυρά-Σαρακοστής

Το έθιμο της κυρά-Σαρακοστής είναι από τα παλιότερα έθιμα που σχετίζονται με τη γιορτή του Πάσχα, σήμερα όμως λίγο πολύ ξεχασμένο. Χρησίμευε πάντα ως ημερολόγιο για να μετράμε τις εβδομάδες από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι τη Μεγάλη Εβδομάδα, καθώς η κυρά-Σαρακοστή έχει 7 πόδια, ένα για κάθε εβδομάδα της περιόδου της Σαρακοστής. Πρόκειται για ένα έθιμο που τείνει στις ημέρες μας να εκλείψει, ενώ παλαιότερα το συναντούσαμε σε όλο τον ελλαδικό χώρο με διάφορες παραλλαγές και χρησιμοποιούνταν ως ημερολόγιο που μετρούσε τις εβδομάδες της Μεγάλης Σαρακοστής.

 


Η κυρά-Σαρακοστή, στις περισσότερες περιοχές, ήταν μια χάρτινη ζωγραφιά, που απεικόνιζε μια γυναίκα, που έμοιαζε με καλόγρια, με 7 πόδια, σταυρωμένα χέρια γιατί προσεύχεται, ένα σταυρό γιατί πήγαινε στην εκκλησία και χωρίς στόμα γιατί νηστεύει.
Στο τέλος κάθε εβδομάδας, αρχής γενομένης από το Σάββατο μετά την Καθαρά Δευτέρα, της έκοβαν ένα πόδι. Το τελευταίο το έκοβαν το Μεγάλο Σάββατο. Αυτό το κομμάτι χαρτί το δίπλωναν καλά και το έκρυβαν σε ένα ξερό σύκο ή καρύδι (περιοχή της Χίου), το οποίο τοποθετούσαν μαζί με άλλα. Όποιος το έβρισκε θεωρούνταν τυχερός και γουρλής. Σε κάποιες περιοχές, το έβδομο πόδι το τοποθετούσαν μες στο ψωμί της Ανάστασης και όποιος το έβρισκε του έφερνε γούρι.
Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας, η κυρά-Σαρακοστή φτιάχνεται από ζυμάρι με απλά υλικά και, κυρίως, πολύ αλάτι για να μη χαλάσει. Εξάλλου, δεν τρωγόταν, αφού χρησιμοποιούνταν ως ημερολόγιο. Αλλού πάλι, την έφτιαχναν από πανί και τη γέμιζαν με πούπουλα.
Στον Πόντο, η κυρά-Σαρακοστή ήταν μια πατάτα ή ένα κρεμμύδι που το κρεμούσαν απ’ το ταβάνι και πάνω του είχαν καρφωμένα επτά φτερά κότας, ώστε να αφαιρούν ένα φτερό κάθε εβδομάδα. Εδώ το έθιμο ονομαζόταν «Κουκουράς», ο οποίος ήταν και ο φόβος των παιδιών!

Για το έθιμο της κυρα-Σαρακοστής έχουν γραφτεί οι παρακάτω στίχοι:

Την κυρά Σαρακοστή
που ‘ναι έθιμο παλιό
οι γιαγιάδες μας τη φτιάχναν’
με αλεύρι και νερό.
Για στολίδι της φορούσαν
στο κεφάλι ένα σταυρό
μα το στόμα της ξεχνούσαν
γιατί νήστευε καιρό.
Και τις μέρες τις μετρούσαν
με τα πόδια της τα επτά
κόβαν’ ένα τη βδομάδα
μέχρι να ‘ρθει η Πασχαλιά.

Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΤΗΣ ΤΣΙΚΝΟΠΕΜΠΤΗΣ

Η Τσικνοπέμπτη είναι ένα από τα πιο… λαχταριστά έθιμα των Ελλήνων.





 Η Τσικνοπέμπτη βρίσκεται στο μέσο των 3 εβδομάδων του εορτασμού του καρναβαλιού. Πρόκειται για τη Πέμπτη της 2ης εβδομάδας, της Κρεατινής.Γιορτάζεται την Πέμπτη που είναι 11 ημέρες πριν την Καθαρά ∆ευτέρα. Είναι ημέρα χαράς αλλά και προετοιμασίας για τους Ελληνορθόδοξους χριστιανούς, καθώς η σαρανταήμερη περίοδος της Σαρακοστής πριν το Πάσχα πλησιάζει. Την μέρα αυτή επιβάλλεται από το έθιμο το ψήσιμο κρέατος στα κάρβουνα.

Πώς, όμως, καθιερώθηκε το έθιμο και γιατί προτιμήθηκε η Πέμπτη και όχι μία άλλη ημέρα;

Στην κυριολεξία παίρνουν φωτιά οι σούβλες και τα πιρούνια, αφού… επιβάλλεται η κατανάλωση κρέατος, κατά προτίμηση ψητού στα κάρβουνα.

Η απάντηση έρχεται από τις… ανάγκες του οργανισμού σε συνδυασμό με τις χριστιανικές παραδόσεις. Η Τσικνοπέμπτη στην ουσία είναι προετοιμασία για τη Μεγάλη Σαρακοστή.

Οι επτά εβδομάδες νηστείας και κυρίως αποχής από το κρέας ήταν επώδυνες ακόμα και τα παλιά χρόνια, όταν οι άνθρωποι δεν είχαν την δυνατότητα να καταναλώσουν κρέας τόσο συχνά, όσο σήμερα. Ετσι, λοιπόν, η ίδια η παράδοση επέβαλε μία ημέρα κατά την οποία οι πιστοί θα πρέπει να το ρίξουν κι επισήμως έξω, να… αποθηκεύσουν λίπος στον οργανισμό τους, για να αισθανθούν όσο λιγότερους πειρασμούς κατά τη διάρκειας της Σαρακοστής.

Η επιλογή της συγκεκριμένης Πέμπτης ως ημέρας «χαλάρωσης» της αυστηρής χριστιανικής διατροφής έγινε παραδοσιακά.

Ως γνωστόν οι τρεις εβδομάδες της Αποκριάς ονομάζονται Προφωνή, Κρεατινή και Τυροφάγος. Η Τσικνοπέμπτη είναι μέρος της παράδοσης της δεύτερης εβδομάδας, στην οποία καταναλώνεται όλο το αποθηκευμένο κρέας (κατά παράδοση, επίσης, το κυριακάτικο γεύμα της Κρεατινής είναι αρνάκι στο φούρνο).

Το ψητό κρέας, όμως, δεν είναι τόσο οικογενειακό φαγητό, αλλά συνδέεται με το γλέντι. Ετσι, λοιπόν, επιλέχθηκε η μοναδική ημέρα που «επιτρέπεται», ανάμεσα στις αυστηρές νηστείες της Τετάρτης και της Παρασκευής.

Οσο για το όνομα της ημέρας, δεν χρειάζεται πολλή ανάλυση:

Η μεθυστική τσίκνα που προκύπτει από το ψητό κρέας δελεάζει και τον καθένα…

Η ημέρα της Τσικνοπέμπτης μπορεί να μην γιορτάζεται αλλού στον κόσμο παρά μόνο στην ελληνορθόδοξη παράδοση, όμως παρόμοιες ημέρες κατανάλωσης κρέατος σαν… προετοιμασία πριν από μεγάλες θρησκευτικές νηστείες υπάρχουν και σε άλλες χώρες.

Η πιο γνωστή είναι η γαλλική Mardi Gras (η ακριβής μετάφραση είναι… Λιπαρή Τρίτη), η οποία συνδέεται λόγω ημερομηνίας περισσότερο με την Καθαρά Δευτέρα, όμως στην ουσία περιλαμβάνει κατανάλωση κρέατος. Ανάλογη είναι και η γιορτή Weiberfastnacht στη Γερμανία.

Το παστό της Τσικνοπέμπτης

Τσικνοπέφτη ήταν η μέρα που ετοίμαζαν το "παστό". Έβραζαν το λίπος με λίγο νερό, ραντίζοντάς το συγχρόνως με νερό. Το σούρωναν στη συνέχεια.
Αυτή ήταν η "γουρναλοιφή". Φυλαγόταν σε δοχεία (πήλινα).
Χρησιμοποιούνταν ως άρτυμα για όλη τη χρονιά.

Στον πάτο του λεβετιού (καζανιού) έμεναν οι τσιγαρίδες που νοστιμίζαν τα φαγητά
(με χόρτα, αυγά, όσπρια).

Σε λεβέτι έβραζαν το κρέας με λίγο κρασί για να βγάλει λίπος, που με αυτό έβραζε. Έριχναν τα μπαχαρικά για νοστιμάδα κα τα λουκάνικα, αφού τα καθάριζαν από την καπνιά. Πρόσεχαν μη τσικνιστούν γιατί θα χάλαγε όλο το παστό.

Μετά το βράσιμο καθάριζαν το κρέας από τα κόκαλα, έκοβαν τα λουκάνικα και τα τοποθετούσαν σελαγήνες (δοχεία πήλινα), και τα περιέχεαν με λίπος για να σκεπαστούν οι μεζέδες. Ήταν το φαγητό για όλο το χρόνο. Μ'αυτό φίλευαν και τους ξένους.

Ονομαστό φαγητό από παστό ήταν οι καγιανάδες, οι αλιμοκαγιανάδες με κρεμύδι κι αυγά.

Διαδικασία εβδομάδας γιορταστική, με λιχουδιές λογιών - λογιών, κρασί, τραγούδι.

Κι έχει ο Θεός, αφού έδωσε για να έχει κι ο Χριστιανός για όλη τη χρονιά, όλα τα καλά. Και γουρναλοιφή, και τσιγαρίδες και λουκάνικα, και παστό και πυτιά, και γουρνοσάπουνο, και γουρνοτσάρουχα, αλλά και την καπνοσακούλα από τη φούσκα. Για τούτο πρέπουν τις μέρες αυτές γιορτάσια και χαρές. Και μεγάλη νάναι η χάρη Του.

Στη υγειά μας, με καράτζαφλο, με συκώτι, με ψιλό κρεμύδι, με οματιές, κρασί και πειράγματα.

Η μάνα Γη μας τρέφει καλά, καιρός χαράς, καιρός να ξεχαστούμε, τώρα, κι αυτή την εβδομάδα, την εβδομάδα της «απολυτής», της «προφωνήσιμης» ή «προφωνής».