Το Ελληνικό Σαρακοστιανό Τραπέζι

Αν και ο φούρναρης προχωρούσε επαγγελματικά και μεθοδικά στην προετοιμασία πάνω από χιλίων κομματιών, φρόντιζε παράλληλα να τηρεί την παράδοση της νηστείας. Ουσιαστικά και ο ίδιος αποτελούσε μέρος αυτής της παράδοσης εφόσον η λαγάνα -οι ρίζες της οποίας εκτείνονται μέχρι το ψητό αρχαιοελληνικό λάγανο- θεωρείται ο κατ' εξοχήν σαρακοστιανός άρτος.

  

Βυζαντινοί ύμνοι ηχούσαν απαλά στον χώρο καθώς ο βοηθός του έκοβε τη ζύμη σε τέταρτα του κιλού. Ο φούρναρης έπαιρνε κάθε κομμάτι, το έριχνε στον αλευρωμένο πάγκο του και άρχιζε να το ανοίγει σε σχήμα έλλειψης μ' έναν ειδικό διακοσμημένο πλάστη. Περίπου κάθε μισή ώρα πήγαινε προς τον πάγκο, στο πίσω μέρος του φούρνου όπου είχε αφήσει το βραδινό του: ένα ταπεράκι με ταραμοσαλάτα μαζί με το μίσχο από φρέσκο κρεμμυδάκι, μικρές πράσινες πιπεριές τουρσί, ένα πιατάκι με διάφορα λαχανικά τουρσί και ελιές, καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι και χταπόδι στην άλμη˙δίπλα σ΄ όλα αυτά, ένα κομματάκι χαλβάς περίμενε υπομονετικά τον φούρναρη να το ραντίσει με λίγες σταγόνες λεμόνι και να τον συνοδεύσει με λίγη ρετσίνα. Σε αυτή τη μικρή ποικιλία από πιάτα συνειδητοποίησα την εμφανή ύπαρξη της φιλοσοφία του ελληνικού τραπεζιού της Σαρακοστής.

Το να αναζητά κανείς τη μαγειρική διάσταση της περιόδου της Σαρακοστής ίσως φαίνεται λίγο ειρωνικό-εξάλλου η νηστεία νοείται ως μια περίοδος ψυχικής και σωματικής κάθαρσης-ωστόσο, ορισμένα από τα καλύτερα φαγητά της ελληνικής κουζίνας είναι αυτά που προέρχονται από την παράδοση της σαρανταήμερης αποχής από κάθε ζωικό προϊόν πριν από το Πάσχα. Μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες, η πλειονότητα των Ελλήνων τηρούσε με θρησκευτική ευλάβεια τις επιταγές της εκκλησίας και του ημερολογίου νηστεύοντας, όχι μόνο πριν από το Πάσχα αλλά και πριν από κάθε σημαντική θρησκευτική γιορτή, με αποτέλεσμα να απέχουν ουσιαστικά από το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα για μισό σχεδόν χρόνο. Έτσι, αναπτύχθηκε ένα ολόκληρο σύνολο μαγειρικών επιλογών που αντανακλά την επινοητικότητα της νοικοκυράς η οποία βασιζόταν στα όσα απλόχερα είχε να προσφέρει κάθε εποχή ώστε να ετοιμάσει ένα γεύμα θρεπτικό και χορταστικό.

Υπάρχουν ορισμένες συγκεκριμένες συνταγές, ωστόσο τα φαγητά στο σαρακοστιανό τραπέζι περιλαμβάνουν έναν πλούτο από λαχανικά, δημητριακά και θαλασσινά. Το ψάρι απαγορεύεται βάσει της παράδοσης, όχι όμως και τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα. Την προτίμηση κερδίζουν το χταπόδι, τα μύδια και τα καλαμαράκια για καθένα από τα οποία υπάρχει κι ένας πλούτος από τρόπους παρασκευής. Ανάμεσά τους, γευστικότατο αρωματικό χταπόδι γιαχνί, καρυκευμένο με κανέλα, πορτοκαλόφλουδα, μπαχάρι και τομάτα˙καλαμαράκια ή σουπιές με σπανάκι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, μύδια πιλάφι και πολλά άλλα.

Σίγουρα αφθονούν τα φαγητά της κατσαρόλας. Μάλιστα, ένα από τα σημαντικότερα πράγματα που έχουμε κληρονομήσει από τις διατροφικές συνήθειες της Σαρακοστής είναι η μεγάλη ποικιλία λαδερών, τα φαγητά της κατσαρόλας με λαχανικά ή όσπρια και βάση το ελαιόλαδο, δηλαδή. Μεταξύ αυτών, τα ρεβίθια με κρεμμύδι, σκόρδο και ελαιόλαδο, οι φακές, η φασολάδα σε όλες της τις εκδοχές, γίγαντες με μυρωδικά, τομάτες και, αρκετές φορές, χορταρικά. Ένα ακόμη κλασικό πιάτο, που ανήκει επίσης στην κατηγορία των λαδερών, είναι το σπανακόρυζο, σπανάκι δηλαδή με ρύζι στην κατσαρόλα που ραντίζουμε αδιάκοπα με λάδι και λεμόνι.

Τα γλυκά της Σαρακοστής
Ο χαλβάς είναι με διαφορά το πιο γνωστό σαρακοστιανό γλυκό και στην Ελλάδα το συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές. Αυτός που αγοράζουμε στα μαγαζιά γίνεται με ταχίνι (πολτός από αλεσμένο σουσάμι) και μερικές φορές έχει καρύδια, σταφίδες ή μπορεί να είναι και ανάμικτος με σοκολάτα (μια ελαφρά αλλά γευστική παρέκκλιση). Τον πουλάνε σε μπαστούνια ή και σε μεγάλες στρογγυλές φόρμες.

Ένας ακόμη χαλβάς του εμπορίου είναι ο θεσσαλικός. Είναι ο λεγόμενος χαλβάς Φαρσάλων, γίνεται από καλαμποκάλευρο ή ρυζάλευρο, έχει μια κολλώδη υφή ζελατίνας κι ένα θαμπό κεχριμπαρένιο χρώμα. Συνήθως από πάνω καλύπτεται κι από μια λαχταριστή κρούστα από καραμελωμένη ζάχαρη.

Το χαλβά τον φτιάχνουν και στα σπίτια χρησιμοποιώντας σιμιγδάλι, ελαιόλαδο, νερό και σιρόπι που μας δίνουν ένα είδος σπυρωτής πουτίγκας. Καμιά φορά προστίθενται στο μείγμα καρύδια και σταφίδες και λίγη κανέλα πασπαλισμένη από πάνω. Αυτού του είδους ο χαλβάς λέγεται "ο χαλβάς της Ρίνας" (χαλβάς σιμιγδαλένιος).